Couteaux Japonais Viande Sujihiki

Définition Sujihiki

Sujihiki ( 筋引) : (coupe-muscle) Ce sont de longs couteaux utilisés pour couper la viande, souvent sous la forme d’une coupe tirée. Les tailles générales vont de 220 mm à 300 mm.

Couteau à lame longue, étroite et fine pour trancher la viande cuite et crue et pour nettoyer la graisse. En Japonais, le Sujihiki s’appelle aussi Sujibiki. Suji signifie tendon, Biki signifie tirer.

La principale différence avec le Yanagiba se situe sur le single ou double bevel, à savoir en français, simple ou double émouture. C’est la différence qui saute aux yeux, après une première observation. Dans un deuxième temps, l’œil avisé remarquera que le dos du Sujihiki est plus épais, en général mais pas de manière certaine, que le dos d’un Yanagiba. Pourquoi ? tout simplement car il est censé être utilisé pour désosser. Sa souplesse alliée à une résistance accrue lui permet d’être utilisé autour des os sans craindre de rompre. Pour une lame réellement plus rigide, un choisira le Honesuki. Bien que plus courte, sa lame permet de désosser la plupart des petites pièces.

Il faut savoir aussi qu’au Japon tout est Art. Art de vivre, et art de travailler. De trés bien travailler, de maitriser son métier. La coupe devant se faire le plus souvent d’un seul geste, les lames de Sujihikis sont longues, tout comme celle des Yanagibas.