Couteaux Japonais Yanagiba

Définition Yanagi-ba (Yanagi-ba-bocho / Yanagi)

Yanagi-ba-bocho (柳 刃 包 丁, littéralement couteau à lame de saule), Yanagi-ba ou diminutif Yanagi est un couteau long et très mince utilisé dans la cuisine japonaise, appartenant au groupe de Sashimi Hocho (japonais: 刺身 包 丁, Sashimi [poisson cru] Hocho [couteau]) pour préparer sashimi, sushi, poisson cru en tranches et fruits de mer.

Dans la préparation de sashimi et de sushi, il y a des conditions très importantes au niveau de la lame. La vue en coupe doit montrer un tranchant précis et net, avec un angle doux. Yanagi-ba-bocho est conçu pour un usage et une utilisation très particuliers qui nécessitent que ces conditions soient remplies.

 

Couteaux Japonais Yanagiba

Couteaux Japonais Yanagiba

Les deux traits caractéristiques des couteaux yanagi-ba-bocho (version courte : yanagi ou yanagiba) sont la longueur et la souplesse (comparaison à la branche de saule dont le nom est traduit).

Les autres caractéristiques sont partagées par tous les couteaux dans la cuisine japonaise. Le principe important dans l’aide d’un yanagi-ba pour préparer le sashimi est de ne pas couper en poussant, mais en tirant lalame dans un seul mouvement.

Il existe une version pour droitier dans laquelle la lame est composé d’acier dur à gauche et d’acier souple à droite. La version gaucher existe, réputée rare et coûteuse. Fabricant sur mesure, vous pourrez commander un Yanagiba pour gaucher sur mon site.

Les points de conception importants sont les suivants :

Longueur : une longue lame pour couper un bloc de poisson dans une seule direction (traction).

Épaisseur : une lame très mince pour permettre la coupe en utilisant très peu de force. Utiliser une plus grande force entraînerait déchirure ou casse au lieu de couper.

Galbe : Les faces de certains couteaux japonais sont creusées pour détacher facilement la pièce en tranches de la lame après la coupe.

La dureté et la ténacité : La cohérence dans la durabilité et la netteté est créé de la même manière comme une épée japonaise. La lame est formée à partir d’une combinaison de deux aciers différents.
1/ Ni-Maï : un acier dur est juxtaposé à un acier souple.
2/ San-Maï : une enveloppe extérieure plus souple d’acier autour d’un noyau en acier dur.

Kataba  : Une lame yanagi-ba est incliné d’un seul côté, de l’autre côté de la lame étant plat. Cela permet un contrôle de l’angle de la lame pour une coupe fine et permet un affûtage maîtrisé.

Direction de coupe : Alors que presque tous les couteaux occidentaux sont utilisés en poussant pour couper, presque tous les couteaux japonais sont utilisés pour couper en tirant à la place.