Couteaux Japonais Polyvalent Santoku

Définition Santoku (Couteau du Chef)

Le Santoku ( japonais:三 徳 包 丁; «trois vertus ») [ variante : Bunka bocho (文化 包 丁)] est un couteau de cuisine à usage général originaire du Japon. Sa lame mesure généralement entre 13 et 20 centimètres de long. La pointe se courbe en un angle approchant 60 degrés.

La partie supérieure de la poignée du Santoku est alignée avec le haut de la lame. Le mot se réfère aux trois tâches de coupe dans lesquelles le couteau fonctionne bien : trancher, ciseler et émincer. La lame et le manche du Santoku sont conçus pour fonctionner en harmonie en respectant un rapport taille / poids de la lame. Le couteau Japonais originel Santoku est lui même très bien équilibré.

 

Couteaux Japonais Polyvalent Santoku

Couteaux Japonais Polyvalent Santoku

Un Santoku est plus court, plus léger, plus mince et plus durci (pour compenser la minceur) que le couteau de chef traditionnel occidental.

La plupart des couteaux de cuisine classiques maintiennent un angle de la lame entre 40 et 45 degrés (une épaule bilatérale de 20 à 22°, à partir du bord de coupe). Les couteaux japonais intègrent généralement un tranchant aiguisé sur un seul côté, mais il est courant de les retrouver avec un double biseau. L’angle est plus extrême (10 à 15°).

Un Santoku classique intégrera le style occidental : tranchants aiguisés de manière bilatérale, mais en maintenant un angle 10 à 15 degrés, proche de la coutellerie japonaise. Il est essentiel d’augmenter la dureté de l’acier pour le Santoku puisque l’arête de coupe est plus mince.

 

Finitions infinies

Certains des couteaux peuvent être en San-Maï, d’autres en Ni-Maï, voir en San-Maï ou Ni-Maï Damassé.

Le modèle connu sous le nom suminagashi (墨 流 し littéralement, « encre flottante ») est en rapport à la similarité du motif formé sur les lames damassées. Les couteaux possédant ces lames stratifiées sont généralement plus chers du fait du temps de travail qui se trouve allongé.