Couteaux Japonais Légumes Usuba

Définition Usuba (Usuba bocho)

Usuba bocho (薄刃 包 丁, littéralement « couteau à lame fine ») est un couteau à légumes traditionnel pour les chefs professionnel japonais.

Comme les autres couteaux professionnels japonais, le USUBA est forgé à la main. Ils ont un biseau sur la face avant, et un creux de type Urasuki sur la face arrière. Les Usuba ont typiquement un des deux bords plat, avec peu ou pas de courbe. Ils sont grands pour permettre de hacher sur une planche à découper.

Couteaux Japonais Légumes Usuba

Usuba  possède la finesse nécessaire pour couper des légumes sans les écraser ni les fissurer. En raison de sa hauteur et de son bord droit, les Usuba sont également utilisés pour des coupes spécialisées telles que katsuramuki (couper un légume en une mince feuille pour former un cylindre).

Le Usuba diffère du Nakiri. Alors que la lame de coupe du Nakiri est aiguisée des deux côtés, la lame du USUBA est aiguisée d’un seul côté, un style connu sous le nom kataba en japonais. Ce bord de style kataba donne de meilleures coupes et permet la découpe des tranches plus minces que le Ryoba utilisé pour Nakiri, mais exige plus d’habileté lors de l’utilisation.

Couteaux Japonais Légumes Usuba

Les lames Usuba de qualité ont une légère dépression sur le côté plat (l’Urasuki). Le côté aiguisé est généralement le côté droit pour une utilisation de la main droite du couteau, mais des couteaux aiguisés sur le côté gauche sont disponibles pour l’utilisation de la main gauche. Le USUBA est plus lourd qu’un Nakiri, bien que toujours beaucoup plus léger qu’un Deba.

Il existe plusieurs variantes du USUBA. La variation Kanto a une pointe émoussée carré, la faisant apparaître comme un petit hachoir à viande. La variation Kansai, style Kamagata a une forme plus ronde, proche du Nakiri.

Couteaux Japonais Légumes Usuba (Kanto et Kansaï)