Couteaux Chef Gyuto

Définition Gyuto

Un couteau de chef japonais est connu comme un Gyuto (牛刀 ぎ ゅ う と う) GYUTO ), ce qui signifie littéralement « couteau de bœuf ». Sa lame ressemble à une version plus plate du couteau de chef français. La coutellerie japonaise est connue pour la précision en raison de sa géométrie de la lame à angle aiguë et de la dureté de l’acier utilisé, dépassant souvent 60 HRC sur l’échelle Rockwell. Un couteau de chef de cuisine occidentale typique peut être aiguisé à un angle de bord de 20-22°, tandis qu’un Gyuto japonais a généralement un angle de bord plus net de 15-18 °, ce qui nécessite un acier plus dur et plus fragile que l’acier industriel. On adjoint souvent un autre acier plus souple à l’acier dur (structure Ni-Maï ou San-Maï). Au cours des dernières années le Gyuto japonais a gagné en popularité auprès des chefs occidentaux .

 

Couteaux Chef Gyuto

Couteaux Chef Gyuto

La lame du couteau de chef est typiquement en acier au carbone. Les couteaux de chef sont des alliages de fer simples et de carbone sans ajouts exotiques tels que le chrome ou le vanadium. Les lames en acier au carbone sont à la fois plus facile à aiguiser que l’acier inoxydable ordinaire et s’usent généralement moins vite. Ils sont en revanche plus vulnérables à l’oxydation et aux tâches. Certains cuisiniers professionnels ne jurent que par les couteaux en acier au carbone en raison de leur précision. Au fil du temps, un couteau en acier au carbone acquiert normalement une patine sombre, et peut se corroder si le nettoyage et la lubrification de la lame après utilisation ne sont pas réguliers. Certains chefs laissent leurs couteaux en acier au carbone au «repos» pour une journée après utilisation afin de restaurer la patine d’oxydation, ce qui empêche le transfert de goûts métalliques à certains aliments. Alors que certains cuisiniers préfèrent et utilisent des couteaux en acier au carbone (en particulier en Asie et au Moyen-Orient), d’autres trouvent l’acier au carbone trop d’entretien intensif dans un environnement de cuisine.